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Anleitung Zusammenfassung
3. Heben Sie die Vorderseite des Drahtkorbes an, so dass der vordere Halterungsklotz durch die Lucke der runden Kante der kreisformigen Auffangschale passt. 4. Drehen Sie den Drahtkorb nach rechts, bis alle drei Halterungsklotze uber der Kante der Auffangschale hangen. 5. Drehen Sie den Drahtkorb so lange, bis die Offnung an der Vorderseite der Ruhrmaschine ist (um die Ruhrer einzusetzen) oder bis er an der Vorderseite stehen bleibt. 7.0 RUHRLEISTUNG . RUHRLEISTUNG Die Ubersicht uber die Ruhrleistung dient zur Kontrolle der Chargengro.e Ihrer Rezepturen. Die Leistungsangaben beziehen sich auf die Menge der Zutaten, die in unterschiedlich gro.e Kessel passen. Die Leistungsangaben beziehen sich auf die empfohlenen maximalen Chargengro.en. Falls das Gesamtgewicht des Kessels und der Zutaten mehr als 25 kg betragt, muss eine Kesselgestell benutzt werden. Unten sind Teigrezepte aufgelistet, um die Chargengro.e in der Ruhrleistungsubersicht zu ermitteln: Die aufgefuhrte Ruhrmenge sollte nicht uberschritten werden. Die maximale Ruhrleistung der Maschine betragt: Text Box: HL800 (gro.): 75,7 Liter HL1400 (gro.): 132,5 Liter SCHWERES BROT MEDIUM PIZZA DONUT HOCH ZUTAT ….TEIG ….TEIG ….TEIG Mehl 100,0% 100,0% 100,0% Wasser 55,0 50,0 65,0 Hefe 2,0 1,0 5,0 Salz 2,5 1,5 2,5 Zucker 5,0 - 0 - 15,0 Backfett 5,0 - 0 - 15,0 Ol -0- 2,0 -0- Magermilchpulver 6,0 - 0 - 8,0 Gesamt 175,5% 154,5% 210,5% Die Prozentangaben der Zutaten basieren auf einem Mehlanteil von 100 Prozent. Dies soll die Dosierung erleichtern, um Chargen verschiedener Gro.en herzustellen und das Verhaltnis der Feuchtigskeitsaufnahme zu errechnen. Das in den Rezepten verwendete Mehl ist hartes, angereichertes und gebleichtes Weizenmehl. Es enthalt elf bis zwolf Prozent Eiwei. und 12 Prozent Feuchtigkeitsgehalt. Mehl mit einem geringeren Feuchtigkeitsgehalt verringert die Feuchtigkeitsaufnahme, erschwert die angemessene Feuchtigkeitszufuhr des Gluten und ist fur Ihre Ruhrmaschine nicht optimal geeignet. Teig, der aus Mehl mit hochwertigem Eiwei., z.B. Mehl mit einem hohen Glutenanteil, hergestellt wurde, la.t sich moglicherweise sehr schlecht ruhren. Wenn Sie Mehl mit hohem Glutenanteil benutzen, reduzieren Sie die auf der Ubersicht uber die Ruhrleistung angegebene Chargenanzahl um zehn Prozent, um eine Uberladung der Ruhrmaschine zu vermeiden. Die in den Rezepten verwendete Wassertemperatur betragt zwischen 18°C und 23°C. Bei niedrigeren Wassertemperaturen lasst sich der Teig schwieriger ruhren. Wenn Sie Teig bei kaltem Wasser ruhren mochten, muss die Chargengro.e gegebenfalls um 15 bis 20 % reduziert werden. Sie finden auf der Ubersicht uber die Ruhrleistung ebenfalls das Feuchtigkeitsaufnahmeverhaltnis aufgefuhrt, das auch berucksichtigt werden muss. Dies ist das prozentuale Verhaltnis des Wassergewichts im Vergleich zum Mehlgewicht. AV = Gewicht des Wassers . Gewicht des Mehls *100% Das Verhaltnis der Feuchtigkeitsaufnahme gibt einen Hinweis auf die relative Schwere oder Nasse einer Charge. Die auf der Ubersicht angegebene Ruhrleistung fur die unten aufgefuhrten Produkte basiert auf den folgenden Absorptionsverhaltnissen: PRODUKT ABSORPTIONSVERHALTNIS Schwerer Brotteig 55% Mittelschwerer Brotteig 60% Leichter Brotteig 65% Teig fur dunne Pizza 40% Teig fur Medium Pizza 50% Teig fur dicke Pizza 60% Teig fur hohen Donut 65% Vollkornteig 70% Wenn Sie eines der oben genannten Produkte mit einem geringeren als dem aufgefuhrten Absorptionsverhaltnis ruhren, verringern Sie proportional die Chargengro.e, um den Teig effizient ruhren zu konnen und das Risiko einer Uberladung der Ruhrmaschine zu vermeiden. Beispiel: Eine HL600 Ruhrmaschine hat fur einen dunnen Pizzateig eine Ruhrleistung von 18,2 kg bei der niedrigsten Geschwindigkeit und bei einem Absorptionsverhaltnis von 40% gema. der Ubersicht uber die Ruhrleistung. Wenn die Charge ein Absorptionsverhaltnis von 30% hat, reduzieren Sie die Chargengro.e, um den Unterschied zu kompensieren. Errechnen Sie die Verringerung wie folgt: Ein anderer Faktor, der oft ubersehen wird, ist die Moglichkeit, verschiedene Ruhrstufen bei Ihrem Gerat zu benutzen. Um eine Uberladung zu vermeiden, stellen Sie die auf der Ruhrleistungsubersicht empfohlene Geschwindigkeit ein. Wegen der Zahigkeit eines dunnen Pizzateiges mit 40% Absorptionsverhaltnis wird eine maximale Ruhrzeit von funf Minuten bei hochster Stufe empfohlen. Die zweite Ruhrstufe (bei Modell HL800 und HL1400) sollte nicht bei Produkten mit einer Absorption von 50% und darunter verwendet werden. 1. Dividieren Sie das Absorptionsverhaltnis der Charge durch das auf der Ubersicht genanten Absorptionsverhaltnis. 2. Multiplizieren Sie die geschatzte Chargengro.e mit der unter 1 ermittelten Prozentzahl. Das Ergebnis gibt die maximale Chargengro.e der HL600 Ruhrmaschine fur einen Pizzateig bei 30% Absorptionsverhaltnis an. 30% Tatsachliche Absorption = 75% 40% geschatzte Absorption 18.2 kg. Geschatzte Chargengro.e x 75% 13.6 kg. Maximale Ladung fur Teig mit 30% Absorption Die Gesc...